Воскресенье, 13 июня 2021 года
ГЛАВНОЕ » Наука » Белки в слюне могут объяснить чрезмерную тягу к соли у некоторых людей

Белки в слюне могут объяснить чрезмерную тягу к соли у некоторых людей

Новое исследование показало, что на чувствительность к соли влияет концентрация определенных слюнных белков. Выводы помогают объяснить пристрастие некоторых людей к данной специи и могут поспособствовать разработке более привлекательных продуктов с пониженным содержанием натрия.

Выводы проекта представлены в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Чрезмерное потребление натрия повышает риск болезней сердца и инсульта – двух основных причин смерти в США. На рынке присутствуют продукты с пониженным содержанием этого вещества, но многие покупатели избегают их, считая недостаточно вкусными или ароматными. Работая над улучшением этих качеств, исследователи пытаются лучше понять, как организм перерабатывает и воспринимает соль. Слюна, безусловно, играет определенную роль в этом процессе. Но ученым было неясно, какие именно ее компоненты отвечают за восприятие соли. Небольшое исследование Томаса Хофманна и его коллег может помочь ответить на этот вопрос.

Специалисты разделили добровольцев на две категории по восприимчивости солености продукта. Используя жидкостную хроматографию и масс-спектрометрию, авторы определили несколько слюнных белков, отличающихся у этих двух групп. К своему удивлению, ученые обнаружили наибольшую разницу в слюне, выделяющейся между приемами пищи. В этой субстанции у чувствительных к соли людей наблюдалась повышенная концентрация эндопептидаз – разрезающих белки ферментов. Исследователи предположили, что энзимы могут модифицировать натриевые каналы, повышая количество элемента, попадающего в клетки. Или же ферменты разрезают слюнные белки для производства пептидов, повышающих восприимчивость к соли.

0 комментариев